Sind Lebensmittelpräferenzen und Abneigungen angeboren oder erlernt?
Die Welt des Lebensmittelgenusses: Sind unsere Präferenzen angeboren oder erlernt?
Geruch und Geschmack sind wesentliche Parameter dafür, ob wir ein bestimmtes Lebensmittel gerne konsumieren oder gar einem anderen vorziehen. Nicht nur das psychosoziale Umfeld spielt dabei eine grundlegende Rolle, sondern auch die individuelle Physiologie jedes Menschen: So sind die Grundsensitivitäten für bestimmte Substanzen durch die jeweilige genetische Ausstattung vorgegeben. Aber auch Prägungseffekte spielen bei Lebensmittelpräferenzen und Abneigungen eine Rolle.
Genetisch bestimmte Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeit
Für verschiedene Geruchs- und Geschmacksstrukturen besitzen Menschen mitunter dramatisch unterschiedliche Sensitivitäten. Offenbar existieren genetisch determiniert große individuelle Unterschiede bei Menschen hinsichtlich ihrer Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeit. Für bestimmte Substanzen sind einige komplett unempfindlich, obwohl diese Stoffe für andere extrem geruchs- oder geschmacksaktiv sein können.
Fest steht, dass der Mensch bereits unmittelbar nach der Geburt positiv auf Süß- und Umami-Geschmack reagiert. Salzgeschmack ist offenbar ambivalent zu sehen, da sich eine Präferenz für Salziges erst nach einigen Monaten entwickelt und zudem von der Salzkonzentration abhängt. Schwieriger zu beurteilen ist, ob Präferenzen oder Aversionen für/gegen bestimmte Gerüche angeboren sind. In früheren Untersuchun-gen wurde gezeigt, dass Babies positiv auf den Geruch von Vanillin, Butter und Banane reagieren, den Geruch von Shrimps und faulen Eiern hingegen ablehnen. Die Aussagekraft dieser Untersuchungen wurde jedoch später relativiert, u. a. auch dadurch, dass neuere Untersuchungen zeigten, dass eine positive Reaktion von Neugeborenen auf den Geruch von Vanillin nicht zweifelsfrei nachweisbar ist. Eindeutig ist auf Grund bisheriger Studienergebnisse nur, dass Neugeborene unmittelbar und positiv auf den Geruch von Fruchtwasser, Muttermilch und mütterlichen Körpergeruch reagieren.
Erlernte Geschmacks- und Geruchseindrücke
Eine Reihe von Untersuchungen legt die Vermutung nahe, dass zumindest im frühen Kindesalter, ja bereits im Mutterleib (in utero), bestimmte Geruchs- bzw. Geschmackseindrücke erlernt werden können. Das erfolgt z. B., indem sie über das Fruchtwasser oder die Muttermilch aufgenommen werden. Generell aber ist die Untersuchung der positiven oder negativen Bewertung von Gerüchen oder Geschmackseindrücken, erstaunlich schwierig. Es ist z. B. nicht zwingend so, dass Gerüche und Geschmacksrichtungen, die mit einem positiven Effekt (z. B. einem Energiegewinn und Sättigung) verbunden sind, generell zu positiven Reaktionen führen. So wurde in Tests z. B. der Geruch des nach gekochten Kartoffeln riechenden Methionals bis zu „sehr unangenehm” bewertet, obwohl die betreffenden Probanden sehr gern Kartoffeln aßen. Es sind wohl doch komplexere Mechanismen bei der Reaktion auf Geruchsstoffe involviert.
Lernprinzipien für Lebensmittelpräferenzen und -aversionen
Ein wichtiges Lernprinzip ist das soziale Lernen und damit das Umfeld, in dem der Mensch heranwächst und lebt, dessen Gewohnheiten der Mensch beobachtet und dadurch erlernt. Eng in Zusammenhang damit steht die wiederholte Exposition: Bei Säuglingen konnte gezeigt werden, dass sie bittere Gemüsearten, die sie zunächst ablehnten, durch wiederholtes Anbieten am Ende ebenso akzeptierten wie eine Karottennahrung, die ihnen schon von Anfang an gut schmeckte. Wichtig in diesem Kontext scheint jedoch zu sein, dass bei dem wiederholten Anbieten kein Zwang ausgeübt wird, da dann das Ergebnis genau ins Gegenteil umschlagen kann. Einige Studien legen nahe, dass die Entwicklung bestimmter Vorlieben in der frühen Kindheit noch für einige weitere Jahre erhalten bleibt.
Sensorikschulung als Basis für eine abwechslungsreiche Ernährung
Es scheint ein erfolgversprechender Weg zu sein, die sensorische „Aufgeschlossenheit“ von Kindern zu schulen und zu trainieren, indem man ihnen schon früh verschiedene Geschmacks- und Geruchseindrücke präsentiert. Wichtig scheint bei diesen Lernprozessen jedoch zu sein, dass Kinder mit einem bestimmten Aroma oder Lebensmittel „Das macht mich satt“ verbinden. Sicherlich ist aber beim Erlernen einer abwechslungsreichen Ernährung, wie auch beim Lernen vieler anderer Dinge des täglichen Lebens, der Königsweg, dass die Kinder vor allem ihre Erfahrungen selbst machen können.
www.lci-koeln.de www.suessefacts.de
Quelle: Moderne Ernährung heute, Dr. Andrea Büttner, Erlangen-Nürnberg
Wissenschaftlicher Pressedienst - Herausgeber: Prof. DR. R. Matissek
Lebensmittelchemisches Institut der Deutschen Süsswarenindustrie, Köln
