Die subtropische Pflanze Stevia rebaudiana BERTONI bildet in ihren Blättern durch die Kopplung der Diterpensäure Steviol mit Traubenzuckern so genannte Steviolglycoside. Die unter diesem Sammelbegriff zusammengefassten Süßungsmittel entwickeln eine hohe Süßkraft, sind praktisch ohne Kalorien, für Diabetiker verträglich und nicht kariogen. Durch ein kompliziertes chemisches Verfahren können die Steviolglycoside aus den Blättern von Stevia rebaudiana herausgelöst und aufgereinigt werden. Beträgt die Reinheit mindestens 95 Prozent bezogen auf die Trockenmasse, dürfen Steviolglycoside als Lebensmittelzusatzstoffe in den Handel kommen.

Seit dem 2. Dezember 2011 sind zehn Steviolglycoside in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoffe (E 960) zugelassen, wobei der Gehalt an Steviosid und/oder Rebaudiosid A mindestens 75 Prozent betragen muss. Weitere 20 Prozent eines handelsüblichen Steviolglycosid-Präparats können somit aus den Rebaudiosiden B, C, D, E und F bestehen sowie aus Dulcosid A, Rubusosid und Steviolbiosid. Die restlichen 5 Prozent der Trockenmasse bestehen aus Substanzen, die zum größten Teil bisher nicht beschrieben sind.

Gesundheitliche Unbedenklichkeit
Für die Bewertung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit ist es zunächst wichtig, den Stoffwechsel der Steviolglycoside im menschlichen Körper zu kennen. Diese gelangen intakt in den Dickdarm, und die dortigen Darmbakterien spalten sie, sodass Steviol frei wird. Steviol wird aufgenommen und gelangt über die Pfortader in die Leber. Dort wird es mit Glucuronsäure konjugiert und somit wasserlöslich gemacht. Über die Galle wird das Steviolglucuronid zurück in den Dünndarm transportiert und dort gespalten. Anschließend gelangt Steviol erneut zur Leber (enterohepatischer Kreislauf ). Der größte Teil der oral aufgenommenen Steviolglycoside wird somit als Steviolglucuronid über die Nieren mit dem Urin ausgeschieden. Die Ausscheidung der Steviolglycoside erfolgt gemäß dem sogenannten „Phase-II-Stoffwechsel“.

Die Bewertung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmittelzusatzstoffen wird in der Europäischen Union durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vorgenommen. Auf Grundlage der zur Verfügung stehenden toxikologischen Daten hat der entsprechende EFSA-Ausschuss festgestellt, dass Steviolglycoside weder krebserregend sind noch mutagene Eigenschaften oder eine toxische Wirkung auf die Fortpflanzung bzw. teratogene Wirkung besitzen, solange die beschriebene Spezifikation eingehalten wird. Auf Grund der vorhandenen Daten konnte lediglich eine maximale Tagesdosis (Acceptable Daily Intake, ADI-Wert) von 0 bis 4 mg Stevioläquivalente/kg Körpergewicht festgelegt werden. Rechnet man Stevioläquivalente in Steviolglycoside um, dann ergibt sich ein Richtwert von ca. 10 mg/kg Körpergewicht. Das ist für Süßstoffe sehr wenig.

Bei Aspartam liegt der ADI-Wert bei 40 mg/kg Körpergewicht, und dies wäre auch eine Größenordnung, um Steviolglycoside voll umfänglich in Lebensmitteln als alleinigen Süßstoff einsetzen zu können. Aufgrund des geringen ADI-Wertes hat der Gesetzgeber sowohl die Anzahl der Lebensmittelkategorien, in denen Steviolglycoside zum Einsatz kommen können, als auch die Höchstmenge in der jeweiligen Lebensmittelkategorie
deutlich begrenzt.

Sensorik und Kennzeichnung
Sehr häufig haben Steviolglycoside im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln sensorische Mängel. Auch unterscheiden sich die sensorischen Eigenschaften selbst bei Stoffen gleicher Reinheit je nach Hersteller. Das stellt die Lebensmittelindustrie vor einige Herausforderungen, denn allein schon ein Lieferantenwechsel ist nicht so ohne Weiteres möglich. Auch der Auslobung der Steviolglycoside sind enge Grenzen gesetzt. Bezeichnungen wie „Natürliche Süßstoffe“, „mit Stevia“ oder „Stevia-Extrakt“ sind nicht zulässig, denn ein Pflanzenextrakt wird nach allgemeiner Verkehrsauffassung einem Lebensmittel wegen seines Nährwertes zugesetzt.

Steviolglycoside sind aber nichts anders als süßschmeckende Lebensmittelzusatzstoffe. Auch gibt es keine „Bio“- Steviolglycoside, selbst wenn dies einzelne Anbieter immer wieder glaubhaft machen wollen. Der „Bio-Anbau“ der Pflanze Stevia rebaudiana überträgt die Bioqualität nicht automatisch auf die daraus hergestellten Steviolglycoside, ganz einfach
weil die Herstellungsverfahren nicht „Bio“ sind. Möglich würde das erst, wenn tatsächlich Süßungsmittel aus Stevia rebaudiana auf den Markt kämen, die der Natürlichkeit der Pflanze entsprechen. Diese aber müssten zunächst nach der Novel-Food-Verordnung zugelassen werden.

Quelle: LCI Moderne Ernährung Heute
Autor: Prof. Dr. Reinhard Matissek, Köln
Wissenschaftlicher Pressedienst - Herausgeber: Prof. DR. R. Matissek
Lebensmittelchemisches Institut der Deutschen Süsswarenindustrie, Köln

Weitere Informationen finden Sie unter www.suessefacts.de.